Гастрономический фестиваль Set-o-Mania в Maison Dellos!

Бренд-шеф «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов объединяет дальневосточную треску и молодой подмосковный картофель в изящно украшенном сезонной зеленью и цветами салате, за которым следуют камчатский голец в соусе из южных томатов и тарталетка из нежного теста с облепихой, морошкой и сезонными ягодами. Второй сет составлен из салата с грушей и хамоном из утки, бургера из таежной медвежатины и мильфея из томленых тульских яблок. Проверенный классические вкусы встречаются в этих сетах с элегантностью подач, способных украсить самый требовательный стол.

Ресторан-дворец «Турандот» предлагает ретрофутуристические сеты, в которых азиатская кухня находит свое воплощение с помощью российских продуктов. Первый сет открывает легкий овощной салат, напоминающий прогулку по огороду: томаты, молодой горошек, спаржа, щавель в виде пены и тыквенная заправка. Он предваряет насыщенный вкус боллов из мраморного ребра на карпаччо из маринованной в зелени репы с пюре из топинамбура и молодым фермерским горошком. Алое вафельное кружево украшает мусс пломбир с соусом арбуз-гранат и клюквенным сорбетом.

Темы и мотивы Азии пронизывают второй сет. Паровые креветки с фермерскими томатами притворяются севиче. Их свежая кисловатая заправка из оливкового масла и сока лайма оттеняет насыщенный удон с соусом пад-тай и кальмарами (как в Таиланд съездил!). Его украшает молодой кейл от фермера, с которым ресторан сотрудничает уже не первый год. Нежный чизкейк с кремом бейлиз и грушей дюшес намекает на сладость и свежесть, как букет невесты.

Бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Владислав Пискунов скрещивает север с югом, традиции с новации, забытое с актуальным. В салате из персика с вяленой говядиной, украшенном листьями настурции (помните ее по дачным клумбам?), за брутальной силой проступают нежность и сладость. Блинная лазанья с мелко рубленной говядиной подтверждает: ничего лучше старого доброго блина с сытной начинкой в русском ресторане и придумывать не надо. Профитроли из козьего сыра со свекольным ганашем и цветком огуречника, наоборот, выступают по части гастрономического авангарда.

Следующий сет открывает салат с малосольным толстолобиком. В нем моченый арбуз рифмуется с чудесно хрустящим маринованным красным луком, гранита из свежего арбуза и сельдерея, похожая на купы мелких цветов, приятно холодит. Цветы огуречника для его украшения шеф каждое утро собирает на своем огороде. Томленный в печи муксун с грибными пельменями с грибным капучино может показаться простаком, но нежная сладость северной рыбы как в паз входит в бархатистую нежность грибного соуса – требуйте ложку, чтобы не упустить это волшебство. На десерт подают эклер с медом, кукурузой и дыней. Аромат у него – будто лицом зарылся в охапку сладких медвяных цветов!

«Фаренгейт» предлагает почти дедуктивную игру, в которой требуется отгадать, что именно в фестивальных сетах – локальное. Дальневосточный гребешок с филиппинским каламанси или венок из трав, украшающих закуску? Черноморские рапаны в азиатском стиле или фруктово-ягодный десерт абрикотто? Увлекательные загадки продолжаются и в следующем сете, где рулет с перепелкой и инжиром предшествует говяжьему языку с цитрусовым фенхелем и любимому с детства пирожному «Картошка» с чашечкой какао.

«Казбек» не изменяет традициям щедрого грузинского застолья. Копченый сулугуни и брынза отправляется в салат с грушей и руколой, цветная капуста томится под сливочно-сметанным соусом с мини-котлетками из моркови и болгарского перца, а крем из брынзы украшает клубнично-шоколадный десерт «Пумпула». Мало? Берите второй сет! Салат «Хорциани» с говядиной – пряный, острый, с долгим послевкусием, неожиданно напоминающим хинкали, запеченный баклажан с мясом «Бадрижани кинто» и безглютеновый персиковый десерт «Татара» с фундучным бисквитом и йогуртом из мацони точно добавят красок в ваш день.

Шеф легендарного мясного ресторана «Бочка» Игорь Бедняков вдохновляется французской классикой, полутонами соусов, муссов и овощных паст, обогащая основные вкусы своих блюд. Намек на традиционные террины читается в его прочтении скумбрии под шубой: яркие полосы овощей и пятна пюре из зеленого яблока и свекольного васаби украшают тарелку, а рыба пряного посола в лимонно-лаймовом желе со всем этим образует сочетание тонкое и изысканное. Молодая осетрина, лисички и картофель складываются в трио классическое и новаторское одновременно. Лапша из картофеля ризотирована в соусе из белого вина. Рыбе очень к лицу глазурь из японского терияки и легкий тон васаби, подмешанного в гороховое пюре. Плотность и кислотность блюду придает паста из сладкого перца, вяленых томатов и орехов. Яблочный пирог в этом сете – дитя шарлотки и штруделя. Хотя от родителей он унаследовал только яблоки и соус пломбир, у него нет ни шанса остаться на тарелке – до того хорош этот вкус, сдобренный хрустящими орехами в карамели.

Пломбиром, на этот раз из гусиной печени с абрикосовым релишем, открывается второй сет «Бочки». В нем скрыт сразу каскад вкусов. Нежная лаймово-мятная свежесть желе в стиле мохито сменяется теплом восточных специй еще до того, как вилка добирается сквозь воздушную пену из морошки к изнемогающему от собственной нежности паштету. Рубиновое филе северного оленя подается с неожиданно сложным десертом, в котором замечены каштан, пудинг из булгура с кумином, древесные грибы, брусника, голубика, бобы эдамаме, виноград, помидоры черри, грибной и брусничный соус. Венчает блюдо лимонный тимьян, который растет прямо на веранде ресторана. На десерт приготовлен особый вариант торта «Муравейник» с облегченным крем-брюле и сорбетом из черной смородины.

Легкие акценты и азиатские нотки добавляют гастрономичности сетам шефа «Шинка» Елены Никифоровой. Первый сет посвящен рыбе. Террин из судака с нори может напомнить о роллах, сдобренный шрирачей и биском из ракообразных, бургер с филе трески и креветками упакован в огромную бриошь, а яблочное парфе с хрустящим миндальным крамблом и маковым чипсом вполне могло бы сойти за летнее мороженое. Во втором сете можно попробовать студень из петуха и индейки с печеным картофелем, колбаску из фермерского кролика с кедровым орехом и пряным хумусом из тыквы и черемуховый десерт с ягодным мармеладом и мягким домашним сыром-суфле.