Гастрономический фестиваль Set-o-Mania в Maison Dellos!

Ресторан «Кафе Пушкинъ» и его шеф Андрей Махов темой сетов выбрали русские народные сказки. Первый сет называется «По щучьему веленью» и включает в себя щучью икру со сметаной. На горячее – котлеты из щуки, чиненные яблоками, в сочетании со свежей хрусткой спаржей. Десерт «По щучьему веленью» состоит из мусса на основе молочного шоколада и итальянской меренги, начинен вишней с ноткой миндаля и нежным брауни из горького шоколада. Рубившиеся «по щучьему веленью, по моему хотенью» дрова украшены шоколадной «корой», топориком из песочного теста и вареньем из еловых шишек.

Второй сет «Курочка Ряба» – вариация на тему, что появилось раньше, курица или яйцо. На закуску – тартар из полбы со свекольным пюре в сочетании с ростками салата, вялеными черри, маслинами и луком, маринованным в красном вине. В горячем блюде главная героиня появляется собственной персоной: чахохбили из курицы запекается под сыром и подается с жареным картофелем в виде забора. Сверху его украшает перепелиный желток и четверговая соль. Десерт «Золотое яичко» – кондитерское переосмысление наследия Faberge – стоит на изящном постаменте из ванильного крема. Состоит из шоколадного мусса со вкусом и ароматом кофе, внутри – жидкая кофейная ириска. Изящное перышко из шоколада и подача под прозрачным куполом-колпаком – финальный штрих, подчеркивающий ювелирную работу.

Нетрудно угадать, кому посвятил свою гастрономическую балладу шеф ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев. Его сеты вдохновлены историей любви принцессы Турандот и Калафа из сборника «Тысяча и один день». Первый сет посвящен Калафу и его чувствам к принцессе. Заря надежды – разгадка – лед треснул: стадии, которые проходят их чувства и отношения. Нежный дальневосточный гребешок с ярким соусом из желтых и красных томатов на контрасте со злаковой чипсой. Палтус ша-ча подается в обрамлении манго и питахайи в ежевичном ликере, а также с цукини и тыквой. На сладкое – крем «зеленый чай» с маскарпоне и сливочная карамель, спрятанные под хрустящей карамельной чипсой с юдзу.

Второй сет – ода Турандот. В прологе – обожженный лосось с магаданской креветкой с салатом из киноа, манго, питахайи и огурца. Апельсиновая заправка с соевым соусом и добавлением листьев шисо придает блюду насыщенный азиатский вкус. Горячее – мраморная грудинка, томленная на углях, подается со спаржей, шампиньонами и фенхелем. На десерт восторжествовала нежность: мусс из моркови и маскарпоне любовно окутан пеной из морковного сока с куантро.

Хранитель традиций Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка», создает дивные композиции на тему русского фольклора. Что ни блюдо, то сказка! В закуске из первого сета солирует репа, томленная в одуванчиковом меду. Ей аккомпанируют цветная и гурийская капуста, шоколадная хурма и вяленая клюква. На горячее – утиная ножка, сошедшая со страниц сказки про Ивана-Царевича, а на гарнир – каша из топора, с полбой и гречей. Миниатюрный «Колобок» тает во рту: мусс из варенца с облепиховым мармеладом сопровождает шлейф из орехового штрейзеля, эспумы и свежих ягод. Ам – и съели его!

Во втором сете копченый чир (пресноводная рыба из рода сигов) живописно расположился в окружении свежих овощей на скатерти-самобранке из ржаного хвороста. Тельное из щуки и муксуна спряталось внутри слоеного теста – словно щука подо льдом. Загадочная «Шамаханская царица» – не что иное, как мусс из подсолнечной халвы с мармеладом из черной смородины в темном шоколаде. Ее «платье» из вафельной крошки венчает фундук в застывшей карамели.

Первый сет шеф ресторана «Фаренгейт» Максим Колпащиков посвятил золотой рыбке, исполняющей желания. Свежий тунец с томатами, слайсами цукини и редиса подается в сопровождении чипсов из топинамбура и кунжутных семечек со вкусом кимчи. Обжаренный окунь с карамелизированной цветной капустой – с соусом с икрой палтуса, лосося, щуки и тобико. В «Разбитом корыте» из меренги спрятано шесть цитрусов – мандарин, апельсин, грейпфрут, помело, а также мороженое из лайма и цедра лимона.

Во втором сете «Утиные истории» все крутится вокруг золота, которое так любил дядюшка Скрудж. Утиная ножка конфи возлежит на золотой бельгийской вафле, томленая говядина – на чипсах из теста фило с золотым напылением. Корзинка из песочного теста наполнена золотыми монетами, а еще фундучным ганашем и пралине с мороженым. По вкусу напоминает орешки со сгущенкой – осторожно, вырабатывается наркотическая зависимость! И помните, не все золото, что блестит: остерегайтесь подделок.

Шеф ресторана «Волна» Евгений Хахалев вспомнил популярные мультфильмы Диснея и их главных героев. Цыпленок Цыпа вдохновил его на хрустящие крокеты из цыпленка с моцареллой и дорблю, они подаются со сливочным шпинатом в гнезде из хрустящего картофеля. Утиное сердце стало холодным – и глазированным в соусе демиглас с пряной вишней и кольраби. Добавит экзотики десерт «Книга джунглей», состоящий сплошь из тропических ингредиентов. Кокосовая панакота с соусом манго-маракуйя и бисквит с запеченным ананасом дают вместе сбалансированный вкус, где сладость основных ингредиентов оттеняется кисловатым соусом.

Вступление второго сета – реминисценция на диснеевский «Рататуй»: морской гребешок сервируется с запеченным цукини на подушке из порея с северными креветками. На горячее – нежная рубленая котлета из морской рыбы с припущенной зеленью, вызывающая привыкание у всех, кто ее попробует. А рифленая крышка из слоеного теста в виде рыбки напоминает о маленьком борце за справедливость, которого чуть не поймали на обед. Гастрономический омоним «Геркулес» – не тот мифический силач, о котором вы подумали, а домашнее печенье из овсяных хлопьев с насыщенным ванильным кремом, пломбиром и печеным яблоком с корицей. 

Переосмысление традиционных русских блюд и продуктов особенно хорошо удается «Бочке» и ее шефу Игорю Беднякову. Маринованная репа, персонаж одноименной сказки, подается на европейский манер – с камамбером и инжирно-ягодным релишем. Пюре из краснокочанной капусты и пюре из свеклы составили ей компанию, а вяленая слива в гранатовой глазури ее собой украсила. Ассорти овощей – тыква, мини-перец, свекла, морковь, пак-чой, сельдерей и бобы – под сырным муссом и кленовым сиропом составили горячее блюдо. Зри в корень: говорит Игорь, напоминая русскую сказку «Вершки да корешки». Завершает вегетарианский сет десерт «Кисельные берега» из сказки «Гуси-лебеди»: взбитый сметанник, кисель с крошкой из карамелизированного бородинского хлеба и ягодный соус из клубники, ежевики и голубики.

Во втором сете на закуску предлагают «Петушка – золотого гребешка», а точнее зельц из петушиных гребешков, телячьих языков и бычьих хвостов. В сочетании с бобами и малосольными огурцами, микрозеленью и сливочно-хреновым муссом очень гармоничное по вкусу блюдо. Ему вторит «каша из топора» – паста орзо, цукини, морковь, белые грибы, вяленые томаты и зобная железа спрятаны под пеной из топленого молока, придающей овощам нежность. Миниатюрный топор из песочного теста – отсылка к сказке, когда хитрый солдат и каши поел и топор остался в целости и сохранности. На сладкое филигранно выполненный десерт «Кощей Бессмертный», в котором хранится ключ от жизни главного героя. Яйцо из безе и облепихово-мангового соуса подается на гнездышке из теста кутаифи и спрятано под пряничным сундуком.

Оба сета Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок», посвятила сказочному циклу Николая Гоголя «Вечера на хуторе». Салат с вяленой уткой «Сорочинская ярмарка» подается с миксом салатов и мочеными ягодами облепихи, малины, свежей голубики и крыжовника. Фигурный забор из дрожжевого теста ограждает территорию ярмарки. Основное блюдо «А продай, бабуся, бычка» – томленая телятина, дошедшая до готовности в золе в печи, в соусе консоме со сливками и шампиньонами. Сервируется с корнем и стеблем сельдерея, свеклой в бальзамическом креме, жареной морковью и свежим яблоком. Плотный орехово-шоколадный десерт с печеной вишней и вяленой клюквой подается со снежной ватой, символизируя силу и стойкость казачьего народа.

Это нельзя не любить: намазки на тосты из горчичного хлеба – закуска из второго сета, которая украсит собой как любую сказку, так и любой стол. Первая – из печеных перца, кабачков и баклажан с мятой и кинзой, вторая – из сельдерея с добавлением сливок и оливкового масла, третья – с масляной копченой рыбой с добавлением мягкого сыра и скрембла. На горячее – блины, запеченные на сковороде под домашней сметаной с помидорами черри, щедро начиненные крабом. Бисквит из черемуховой муки с моченой брусникой – самой зимней ягодой – пропитан сиропом и белым вином и просто тает во рту.

Незамысловатые детские сказки в «Казбеке» шеф-повар ресторана Мамия Джоджуа обыграл с грузинским чувством юмора. В первом сете Баба-Яга присутствует зримо и незримо в каждом блюде. Избушка на курьих ножках появляется буквально и по частям. При этом сам суп – чихиртма с добавлением азиатских специй – остается в глиняном горшочке. В сопровождении комплиментарной рюмки Grey Goose – незаменимое средство от похмелья в новогодние каникулы. Еще один must – хинкали с уткой в тыквенном соусе. Подаются в сопровождении метлы – веника из зелени, которым нужно сбрызнуть хинкали трюфельным маслом – видимо, для того, чтобы добиться вкуса, от которого взлетают. А вот «Молодильное яблоко» – это скорее из области мечтаний: Бабушка Яга всегда мечтала о волшебном средстве для вечной молодости. Не знаем, как насчет избавления от морщин, но от негативных эмоций точно помогает. Яблоко, запеченное со специями в меде, с начинкой из крема маскарпоне – лучшее средство от проблем.

Одна из любимейших сказок детей всех поколений – «Чиполлино» Джанни Родари. Открывает сет сеньор Помидор собственной персоной – маринованный в ароматном масле и зеленой аджике, запеченный на мангале и украшенный муссом из овечьего сыра гуда и зеленью в кляре. Ему под стать «все друзья Чиполлино»: свекла, морковь, кабачок, репа, брокколи и цукини – в сопровождении свежевыпеченного хлеба и сырного соуса из сулугуни и дорблю. Братья-неразлучники Вишенка и Черешенка встретились в чизкейке – из бисквита на основе грецкого ореха и грузинского сыра, с сердцевиной из вишни.